Aunque a priori todo el mundo diría que sí, te sorprendería saber la cantidad de clientes que no sabían que su oferta gastronómica les estaba haciendo perder dinero cada día.
La comida estaba buena, la presentación cuidada, la materia prima de buena calidad, y el diseño gráfico de la carta transmitía los valores de la marca, pero aún así les estaba haciendo perder dinero.
¿Porqué?
Porque no aplicaban la ingeniería de menús. Es decir, que no aplicaban una de las herramientas de marketing que tenían a su alcance y que puede suponer entre un 10 y un 20% de diferencia en los beneficios.
Así que si tienes un restaurante, una cafetería, una coctelería, un catering, una foodtruck o cualquier otro negocio que se base en la elaboración y venta de comidas deberías empezar a utilizarla si quieres que tu carta te ayude a ganar dinero.
Rentabilidad VS Popularidad
La clave de todo está en conocer nuestra rentabilidad y los gustos de nuestros clientes. Para luego poder diseñar una carta que haga que tus clientes se decidan por las opciones que te generan mayores beneficios.
Para ello debes seguir estos pasos:
1. Haz un escandallo detallado de cada plato
Valorando todos y cada uno de sus ingredientes individuales por muy pequeñas que sean las cantidades. Y no olvides los costes de presentación, es decir, si tu restaurante utiliza materiales de un sólo uso como pueden ser los papeles antigrasa, sobres para hamburguesas o cualquier otro elemento que suponga un costo, tienes que incluirlo.
2. Analiza la popularidad de cada uno de tus platos
Para conocer la popularidad de tus platos deberás tener a mano tus datos de ventas, ya que necesitarás conocer el número de ventas de cada uno para dividirlo entre el número total de ventas generadas por todo el grupo.
3. Organiza tus platos según la matriz de ingeniería de menús:
- Tus platos estrella: Los más rentables y populares.
- Los caballos de batalla: Los muy populares pero no muy rentable.
- Platos puzzle: Los poco populares pero muy rentables.
- Platos perro: Los que no son ni rentables ni populares.
4. Es el momento de tomar decisiones:
Ahora que tienes clasificados cada uno de tus platos es cuando viene el verdadero trabajo de la ingeniería de menús, el de tomar decisiones:
- ¿Puedes darle mayor visibilidad a tus platos estrella? Si la respuesta es sí, hazlo. Son platos populares que que te hacen ganar dinero, dales protagonismo en tu carta, en tus redes, en tu web y en tu local.
- Deberás pensar cómo aumentar las ventas de tus platos puzzle. Una manera muy eficaz de saber qué ocurre con esos platos tan rentables pero poco populares, es ofrecerlos a los clientes y estudiar sus reacciones. Tal vez no los encuentran atractivos o los vean demasiado caros. Puede que estén mal colocados en el menú y pasan totalmente desapercibidos. O quizá necesitan un cambio en el nombre o la descripción. Por eso ofrecerlos es la mejor manera de saber qué ocurre con ellos y cómo hacerlos más populares.
- Otro de tus objetivos es hacer más rentables tus caballos de batalla, para ello puedes crear versiones más rentables de estos platos, controlando las raciones, abaratando los costes de materia prima o aumentando un poco su precio.
- Y sobre tus platos perros ¿Te interesa mantenerlos todos? ¿Puedes eliminar alguno? Quizá simplemente puedas dejarlos ahí, pero no invertir ni tiempo ni dinero en su promoción.
Al final tu objetivo será reducir al mínimo posible el número de perros en tu carta, limitar los platos puzzle, tener el máximo de estrellas posible y hacer más rentables tus caballos de batalla.
5. Comparte toda esta información con tu equipo
De nada vale tanto trabajo sino se la comunicas claramente al resto del equipo.
Todos ellos te ayudan a vender y a hacer que tu restaurante sea cada vez más rentable: un camarero que sugiere una combinación entre elementos rentables y populares, una promoción en redes combinando uno de tus platos estrella con un puzzle, un cocinero que conoce el coste de los platos que elabora son los detalles que cada día te ayudan a ver crecer tus beneficios.
Está claro que si todo el equipo conoce cuál es el objetivo es más fácil conseguirlo.
Y recuerda siempre que tu carta es un elemento que debe estar en constante revisión. No son las tablas de la ley sino un herramienta de ventas importantísima en tu negocio: Revísala periódicamente y trata de hacerla cada vez más rentable.
¿Tienes dudas sobre cómo poner todo esto en práctica? En RN administrativos podemos ayudarte a seguir cada uno de los pasos para conseguir que sientas que todo ese esfuerzo que inviertes cada día en tu negocio vale la pena.
Agosto de 2020 no es el momento de pararse a ver qué ocurre, sino el momento de hacer que tu negocio sea cada día más rentable.
